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一談到癌癥，可能人人都會神經緊繃。其實不僅人可能得癌，食物也可能產生“癌細胞”。

這樣的食物會失去原有的營養價值，人吃后也會增加患癌風險。

含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制后，顏色會發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。

比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸食物……各種烹調后顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。

國際公認的致癌物丙烯酰胺是這個反應的一個產物，一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。

因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。
          

常見食物：食用油、堅果等

在紫外線、氧氣和水分的影響下，食用油、堅果等食物中的脂肪會發生氧化，生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。

吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發癌癥。

容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。

• 油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，并且避免存放時間過長。

  
  

• 食用油應該裝進密閉的容器中，放在避光、陰涼的地方，并且新油和舊油盡量不要混在一起，因為油脂的氧化會“傳染”。
            

   常見食物：腌肉、海米等

沒干透的蝦皮、海米，因為蛋白質含量高，特別容易滋生細菌。

在儲存過程中，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。

低級胺不僅有一定毒性，還非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。

容易發生此類變質的食物還有腌魚、腌肉、魷魚絲、干貝、魚干等。蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉，即便水洗后，也不能放心吃。

這類食物應該密封后放入冰箱，并且不要久存。
        

常見食物：炸魚、燒烤等
     

魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃后會產生致癌物———雜環胺。

雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，產生的雜環胺越多。

特別是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環胺，同時還有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。

在外就餐，少吃燒烤、炸魚等食物。家庭中盡量避免油炸和熏烤等烹調方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎來替代。

如果一定要吃熏烤和油炸食品，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。
          

常見食物：花生、瓜子等

受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發霉變質，產生毒素，比如黃曲霉毒素。

它被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。

黃曲霉菌最喜歡在果仁和含油的種子內生長，尤其在花生等堅果中多見。此外，容易發霉的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。

當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，谷物表面上長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色時，應該丟棄。

存放堅果和糧食一定要保持通風，以防霉菌生長。

人人知道變質的食物不能吃。其實，生活中很多食物變質是個“假象”。  

自制酸奶或者超市買的原味酸奶，在冰箱里放一段時間，酸奶的凝凍會有點收縮，還冒出一些淡黃色的水。

小米粥放到第二頓，會凝成凍。

很多人都遇到過這種現象，蜂蜜被放在冰箱里冷藏，幾個月后拿出來一看，原本質地均勻的蜂蜜已經發生沉淀。

黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、紅皮花生等用水泡過會發生褪色。

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來源：生命時報